自2016年新零售的概念提出以來，伴隨著技術(shù)推動與理念提升，在消費(fèi)領(lǐng)域的諸多行業(yè)都發(fā)生著以消費(fèi)者體驗為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動的商業(yè)變革。在線上線下融合的過程中，線上與線下消費(fèi)的界限變得模糊。而在餐飲和零售行業(yè)，也正發(fā)生著這樣的變革。銳意創(chuàng)新的領(lǐng)跑者，勇于擁抱變化的大公司，緊隨其后的中小企業(yè)共同構(gòu)筑了產(chǎn)業(yè)升級的圖景。億歐智庫基于大量桌面研究以及對相關(guān)企業(yè)、行業(yè)內(nèi)人士的深入訪談，撰寫了《2018年餐飲新零售研究報告》。此份報告通過對餐飲行業(yè)深入的訪談與觀察，給出了餐飲新零售的定義，從技術(shù)和企業(yè)模式兩個維度具體分析了餐飲與零售這兩個行業(yè)在融合的過程中發(fā)生的變化，并對餐飲新零售未來的發(fā)展趨勢進(jìn)行了探討。

本次報告總共分成四個部分：第一部分講述了新餐飲與新零售的形成背景，探討了新零售沖擊下餐飲業(yè)發(fā)生的變化，并嘗試給出了餐飲新零售的定義;第二部分通過分析支撐餐飲新零售變革的四大技術(shù)，包括數(shù)據(jù)、移動支付、即時配送與新型供應(yīng)鏈體系，并分析技術(shù)是如何推動行業(yè)整體效率提升;第三部分展示了餐飲新零售圖景下典型的商業(yè)模式與成功的案例;第四部分根據(jù)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀對餐飲新零售未來的機(jī)遇與挑戰(zhàn)做出探討。

新餐飲與新零售的形成背景

2017年我國國內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到82.7萬億元，餐飲所在的第三產(chǎn)業(yè)對GDP的貢獻(xiàn)率超過了58.8%，餐飲產(chǎn)業(yè)收入達(dá)到3.96萬億元，并以10.7%的增長率不斷增長，有效帶動了種植業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、工業(yè)，包括營銷文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)還有很大的增長空間。而行業(yè)整體面臨高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”問題。在巨大壓力下，餐企呼喚降本提效的解決方案助力行業(yè)升級。

根據(jù)商務(wù)部發(fā)布的數(shù)據(jù)，我國實體零售業(yè)的多種業(yè)態(tài)的銷售額同比增長在近年均出現(xiàn)了較明顯的放緩現(xiàn)象。實體零售業(yè)在網(wǎng)絡(luò)零售的沖擊下，面臨著租金與人工成本上漲，坪效瓶頸，客流大量流失等問題，部分零售店不得不面臨最終關(guān)店的結(jié)局。線下門店四面楚歌之時，線上電商也面臨著流量紅利耗盡、銷售收入放緩的問題。2016年10月13日，馬云在云棲大會上首次提出新零售的概念，認(rèn)為未來不會存在純線上或者純線下的零售企業(yè)，線上線下和物流將結(jié)合在一起。

在新餐飲和新零售發(fā)展的過程中，跨界者和破局者頻頻出現(xiàn)，零售業(yè)與餐飲業(yè)打破邊界開始融合，并開始出現(xiàn)多種融合產(chǎn)生的新型業(yè)態(tài)。

支撐餐飲新零售變革的四大技術(shù)

以消費(fèi)者體驗為中心，新技術(shù)助力餐飲業(yè)各個環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)開始蛻變。在種種技術(shù)中，四種核心技術(shù)成為改進(jìn)餐飲行業(yè)整體模式的重要環(huán)節(jié)。

大數(shù)據(jù)支撐下的以顧客體驗為中心的商業(yè)邏輯，是餐飲新零售所呈現(xiàn)的典型特點。數(shù)據(jù)在顧客畫像、選址、線上營銷等方面的應(yīng)用改變了傳統(tǒng)餐飲店鋪經(jīng)營邏輯。

移動支付的普及是餐飲這一高頻次消費(fèi)得以實現(xiàn)線上線下融合的基石，不斷改進(jìn)的支付技術(shù)也不斷變革著消費(fèi)者的購買流程，升級消費(fèi)者的購買體驗。

即時配送服務(wù)的完善和不斷升級使商家能夠提供突破場景的消費(fèi)體驗。配送服務(wù)是商家與消費(fèi)者交互的最后一環(huán)，配送服務(wù)帶來的體驗甚至能夠決定顧客對于整個消費(fèi)的最終評價。

供應(yīng)鏈系統(tǒng)的升級和中央廚房的使用改變了餐飲店的生產(chǎn)方式和裂變速度。隨著供應(yīng)鏈系統(tǒng)的升級，中餐餐飲中標(biāo)品和半成品的使用也越來越多。這使得餐飲企業(yè)能夠在提升制作效率的同時保證出餐品質(zhì)的穩(wěn)定性，減少用餐者等待時間的同時保證穩(wěn)定的供給。

餐飲新零售圖景下典型的商業(yè)模式

億歐智庫認(rèn)為餐飲新零售是技術(shù)助力與理念升級共同推動的行業(yè)變革。數(shù)據(jù)驅(qū)動下以消費(fèi)者體驗為中心的商業(yè)理念開始普及，餐飲與零售的界限日漸模糊。在二者日漸融的過程中，餐飲零售化和零售化餐飲涌現(xiàn)出很多傳統(tǒng)餐廳升級樣本和智慧餐飲解決方案的公司。

餐飲零售化企業(yè)打破原有餐飲場景禁錮，打造具有認(rèn)知度的產(chǎn)品，并借助多種手段讓產(chǎn)品觸達(dá)更多場景。

零售餐飲化企業(yè)在零售線上與線下融合的過程中，順應(yīng)餐飲與零售業(yè)態(tài)的疊加的趨勢，以消費(fèi)者需求為中心，打破原有經(jīng)營壁壘。

對傳統(tǒng)中小餐飲企業(yè)來說，完整的餐飲新零售解決方案可以幫助它們以最小的成本迅速轉(zhuǎn)型。為餐飲商家提供新技術(shù)、新理念和基礎(chǔ)設(shè)施，以自身優(yōu)勢為餐飲業(yè)助力的餐飲新零售B2B服務(wù)商迎來更廣闊的市場。

餐飲新零售未來展望

目前我國餐飲市場依舊呈現(xiàn)著中小餐飲為主體，行業(yè)分散度高的現(xiàn)狀。新開中小餐飲關(guān)店率達(dá)到90%，而餐飲新零售品牌霸蠻、西少爺?shù)葎t實現(xiàn)了快速擴(kuò)張和資本的青睞。在餐飲市場的轉(zhuǎn)型過程中，產(chǎn)品同質(zhì)化，服務(wù)不完善的中小餐飲面臨行業(yè)的洗牌，行業(yè)集中度或?qū)⒃谖磥硖嵘?/p>

洗牌過后，我國不同層次、不同業(yè)態(tài)的餐飲將呈現(xiàn)不同的特點：正餐餐飲客單價將進(jìn)一步提高，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，驚艷的口味與線下良好的體驗成為其主要競爭力。連鎖快餐餐飲依托中央廚房和升級的供應(yīng)鏈系統(tǒng)將進(jìn)一步提高效率，標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜品成為標(biāo)配，人力需求與人力成本將大大降低。小吃飲品輕食作為休閑餐飲成為重要補(bǔ)充，特色化，品牌效應(yīng)強(qiáng)的特色小吃飲品將代替同品類的其他店鋪，完成行業(yè)整合。

風(fēng)起于青之末，變革也往往發(fā)生在不經(jīng)意之間，我們無法界定它從何時真正開始，卻能從今日的一磚一瓦中去窺測燦爛的未來。餐飲新零售這場與生活息息相關(guān)的變革或許永遠(yuǎn)不會停止，因為我們對美好生活的向往也永不止息。