我們可以認為，產(chǎn)品和渠道是餐飲新零售的兩大板塊，產(chǎn)品包括餐品/食品和服務，渠道則包括線上電商和線下場景。餐飲零售化產(chǎn)品和純零售產(chǎn)品不同之處在于，前者與餐飲品牌相輔相成，是味道服務半徑的另一種延展。

為什么餐飲新零售或者新餐飲概念開始廣被熱議？餐飲新零售究竟如今處在什么階段？億歐餐飲采訪了黃記煌、北京宴、奈雪的茶、瑞幸咖啡等多家知名餐企和多位業(yè)內(nèi)大咖，給出一份可供探討的答案。

一、勢起：流量、物流、供應鏈和支付是餐飲新零售四大基礎設施

2010年以來，餐行業(yè)收入增速保持在10%左右，按照這種增速預測，至2018年底，我國餐飲業(yè)收入將突破4.4萬億元，至2020年總收入將突破5萬億元。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢在日前億歐GIIS餐飲新零售領袖峰會上表示，餐飲行業(yè)依然面臨“四高一低”難題。所謂“四高一低”，指的是“高房租”、“高能源”“高人工”、“高物料”和“低利潤”。

從2010年開始，團購、外賣等創(chuàng)新模式讓餐飲行業(yè)加速互聯(lián)網(wǎng)化。億歐餐飲在2016年曾盤點了互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的20種商業(yè)模式，包括點評、團隊、外賣、預訂、點菜排隊、菜譜、代買、半成品準成品、私廚、社交、交易、營銷、B2B、系統(tǒng)、物流、媒體、VC、培訓、社群等。

不這些模式中，真正發(fā)展下來的只是少數(shù)。2017年下半年至今，相比“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”，“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)”更容易被餐飲人認可?？梢钥吹?，互聯(lián)網(wǎng)基因的餐飲品牌逐漸走下舞臺，有餐飲基因、有線下實體店的餐飲企業(yè)開始從幕后走到臺前。從食材供應到就餐場景多元化，餐飲行業(yè)相比之前透明度顯然在逐漸增高。

在馬云于2016年下半年提出新零售概念之后，“新五通一平”（新零售、新制造、新金融、新技術和新資源）引起業(yè)內(nèi)廣泛討論。隨后，線上線下一體化發(fā)展成為主流言論，巨頭紛紛走到線下，實體店迎來春天。阿里、京東、蘇寧、小米等紛紛布局線下店。新零售這個概念開始由電商行業(yè)延伸到其他其他行業(yè)。

中飯協(xié)發(fā)布的《2018中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，伴隨著消費升級，餐飲行業(yè)向特色、文化餐飲和連鎖餐飲零售化、工業(yè)化兩個方向發(fā)展。其中，“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”以及“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)+商超銷售”的模式有了新的發(fā)展。

而物流、商流、資金流、信息流的改變也影響著餐飲業(yè)，以餐飲業(yè)營收貢獻主力的正餐、快餐和火鍋業(yè)為例，上述報告顯示，正餐行業(yè)移動支付占營業(yè)額比例在38.38%，火鍋業(yè)移動支付占營業(yè)額比例58.46%，快餐行業(yè)移動支付占營業(yè)額比例64.04%。

阿里巴巴研究院發(fā)布的新零售報告認為，新零售具備三大特征,一是以心為本,消費者體驗為中心,重構(gòu)人貨場；二是零售二重性,完全數(shù)據(jù)化；三是零售物種大爆發(fā),催生更多服務形態(tài)。廣義上來看，新零售是以消費者體驗為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動的泛零售模式，核心價值在于最大程度提升全社會流通零售業(yè)的運轉(zhuǎn)效率。

落地到餐飲行業(yè)，億歐餐飲認為，新零售的基礎設施可歸納為線上流量、線下物流配送、后端供應鏈和前端支付，而隨著基礎設置的不斷成熟和餐飲品牌們對工具的熟練使用，餐飲零售化正呈現(xiàn)朝陽趨勢。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢也表示，餐飲零售化更準確的理解應該是餐飲信息化、自動化，這件事是大勢所趨。在這方面，因為面臨的競爭壓力更大，未來餐飲將會比零售走得更快。

二、熱議：重構(gòu)人、貨、場，餐飲新零售究竟是什么？

“通過大數(shù)據(jù)來實現(xiàn)人、貨、場重構(gòu)，這是新零售普遍的定義。對于餐飲來說，人、貨、場是消費的用戶、用戶消費的食品和服務以及餐廳。而實現(xiàn)這種重構(gòu)，是在數(shù)字化行業(yè)的基礎上，重新構(gòu)造用戶的體驗?！笨诒瓹EO范馳在日前的采訪中告訴億歐餐飲。以五芳齋為例，和口碑合作智慧餐廳方案后，開業(yè)半年營收增加40%，點餐推薦命中率達到65%。

1、人：消費習慣的改變催促餐飲企業(yè)零售化

上文提到，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲衍生出了20種商業(yè)模式，而這些模式的產(chǎn)生和消失大部分是由于消費習慣在發(fā)生改變。當一線城市生活節(jié)奏越來越快，消費者開始更加追求便利度，外賣也就順勢而起；當“油膩”、“中年危機”引起年輕人普遍關注，主打健康牌的輕食和代餐店便越開越多。餐飲新零售也在遵循這個規(guī)律發(fā)展。奈雪的茶創(chuàng)始人彭心表示：“餐飲新零售核心是用戶的消費方式發(fā)生了一些變化?！?/p>

咖啡零點吧創(chuàng)始人Gavin也認同這一觀點，以咖啡行業(yè)為例，他談道：“咖啡新零售核心是以用戶需求為導向，跟著人走的經(jīng)營模式，區(qū)別于過往開店——地址為導向，更注重商圈流量和商圈消費力的模式?！?/p>

那么消費者的消費習慣的改變是否有跡可循？綠地商業(yè)集團董事長薛迎杰告訴億歐，消費者的持續(xù)性消費，依賴于認可的渠道，相信的品牌，適合的口味，滿足的服務。所以無論是新餐飲還是餐飲新零售，都體現(xiàn)了消費者需求變化的趨勢，如今消費者仍處在追新求變的過程中。因此，為了滿足“人”的變化，餐飲企業(yè)也就需要在開始在“貨”和“場”上玩出新花樣。

2、貨、場：產(chǎn)品力和渠道賦能，實現(xiàn)1+1＞2的效果

如今我們看到的餐飲新零售，“貨”和“場”的往往組合出現(xiàn)，如餐品+餐廳場景，食品+零售渠道以及餐品+食品+餐廳場景的結(jié)合。對餐品、食品化品質(zhì)的把控和對服務的重視，依然是餐飲人更加關注的問題。北京宴總經(jīng)理蔡文軒就提到，不管是餐飲還是新零售，都需要“服務”。

“所謂餐飲新零售，重點其實在“新”，餐飲零售很早就有?！毙茇埿菑N創(chuàng)始人李海鵬談道，“比如7-11的便當素食、星巴克的簡餐售賣，所以“新”一定是滿足更深層次消費需求，搭載新的基礎設施和技術手段變革?！?/p>

不過，“新零售是餐飲業(yè)嶄新的業(yè)務模式，其產(chǎn)品和服務屬性也不同于傳統(tǒng)的堂食模式?！?將太無二創(chuàng)始人邢力稱。原麥山丘CEO姚天也表示，餐飲本身就是“餐飲服務”，而服務就是非常場所化的事情，餐飲新零售其實準確的說應該是餐飲零售化或者餐飲食品化—把原本在餐飲提供的餐飲服務，打包成一個產(chǎn)品，可以在任何場景下做銷售。

“品牌的新零售是品牌的一種在線化——在線上它需要你的時候，你提供線上的產(chǎn)品和服務，在線下需要你的時候提供線下的產(chǎn)品和服務?！?彭心告訴億歐餐飲。瑞幸咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人、高級副總裁郭謹一也表示，新零售優(yōu)化流程，能讓顧客喝到更高品質(zhì)、更高便利性和更高性價比的好咖啡。

所以我們可以認為，產(chǎn)品和渠道是餐飲新零售的兩大板塊，產(chǎn)品包括餐品/食品和服務，渠道則包括線上電商和線下場景。

3、餐飲零售化實際上延伸了好味道的服務半徑

零售化固然美好，但就餐飲行業(yè)而言，味道仍是立足根本。畢竟，餐飲零售化產(chǎn)品和純零售產(chǎn)品不同之處在于，前者與餐飲品牌相輔相成，是味道服務半徑的另一種延展。如今在零售渠道熱銷的自熱火鍋、米粉米線、辣醬等產(chǎn)品，莫不如此。黃記煌董事長黃耕也億歐餐飲，讓具有餐飲屬性和味道記憶的餐廳菜品經(jīng)過工業(yè)化后還能如何更好吃，是餐飲人需要關注的事情。

如今在做“智能售飯機”的飯美美，就是在做好味道的工業(yè)化復制。脫離了傳統(tǒng)對餐飲企業(yè)的定義，飯美美被界定為餐飲服務商企業(yè)。它的創(chuàng)始人郝景振認為，未來餐飲將不再是單純出賣手藝的行業(yè)，應該讓廚師更多進入研發(fā)環(huán)節(jié)。在這個過程中，餐飲企業(yè)和餐飲服務商各司其職——餐飲人把控“貨”的品質(zhì)，餐飲服務商幫助餐飲企業(yè)做零售化和場景的拓展。

“以線下的低成本流量為核心，想盡辦法打破所有的時空限制，給線下流量找到更多變現(xiàn)的場景或方法?！毙孪Ｍ褪称肥聵I(yè)群總裁張早這樣理解。奧琦瑋董事長孔令博則給出了更具體的解釋：連鎖餐飲門店獨有大量優(yōu)質(zhì)的人流，具有極大的潛在商業(yè)價值，應該想辦法把消費者轉(zhuǎn)化成線上會員或粉絲，利用自己的品牌勢能和線上交易通路構(gòu)成增值增量交易。

不過，流量池理論的應用盡管卓有成效，卻也只是餐飲零售化過程中的一環(huán)。美味不用等聯(lián)合創(chuàng)始人陸瑞豪也在采訪中著重提醒大家，不要把餐飲新零售定義為簡單的流量通路，他強調(diào)：“餐飲新零售是以餐飲消費者體驗為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動的泛零售形態(tài)，線下與線上深度融合，一體化運營獲客，實現(xiàn)人、貨、場的協(xié)同重構(gòu)，核心價值是將最大程度的提升全社會流通零售業(yè)的運轉(zhuǎn)效率?！?nbsp;我們可以看到的是，餐飲服務商在供應鏈環(huán)節(jié)從物流、資金流、信息流、商品流角度為餐飲企業(yè)提供服務。

小結(jié)

需要注意的是，餐飲零售化概念大熱，但仍處在很早期的階段，也有餐飲人無動于衷，如鄉(xiāng)村基，喜家德創(chuàng)始人高德福、巴奴創(chuàng)始人杜中兵更是直言反對。誠然，餐飲行業(yè)今年火起來的不僅有零售化，還有更多黑科技技術的落地結(jié)合。作為一個傳統(tǒng)而又古老的行業(yè)，餐飲業(yè)的創(chuàng)新有無數(shù)可能，零售化只是途徑之一。互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)在發(fā)展過程中，速度會抹平部分問題，但走到線上線下融合階段，無論是零售企業(yè)還是餐飲企業(yè)，找準自己每個時期的核心競爭力才是建立百年基業(yè)的關鍵。