距離2008年北京奧運會開幕還有大約400天時間。距8月8日奧運食品安全追溯系統(tǒng)首次投入使用也只剩大約1個月的時間。當全世界750萬奧運人口云集北京之時，如何保證他們吃到安全放心的食品？ 

我國現(xiàn)有的食品安全追溯系統(tǒng)建設情況如何？它是怎樣進行分類的？推廣實施的效果如何？下一步工作的重點是什么？特別是2008年北京奧運會即將到來，奧運食品追溯系統(tǒng)進展如何？本專題將逐一闡明上述這些問題。 

2008年奧運會期間，當參加北京奧運會的運動員刷卡走進奧運餐廳，用電子菜譜點菜時，他會發(fā)現(xiàn)，所選的食物從食品原料、配送中心到生產(chǎn)加工企業(yè)，乃至最終的產(chǎn)地，所有信息都顯示得一清二楚，這就是奧運食品追溯系統(tǒng)的功勞。 

今年8月8日，奧運食品追溯系統(tǒng)將在北京投入使用，比奧運會開幕早了一年。在我國，食品安全追溯系統(tǒng)建設工作已經(jīng)開始在各地展開。 

用追溯保障安全 

什么是食品安全追溯系統(tǒng)？舉個例子來說，一頭豬在養(yǎng)殖場的時候，耳朵上會被植入一個耳標，里面是一個RFID標簽，記錄了它的產(chǎn)地、生長發(fā)育的過程信息，每個電子耳標標識唯一一頭生豬。送到屠宰場以后，這些信息會自動轉存到系統(tǒng)中，在生豬變成白條肉以后，會產(chǎn)生一個新的唯一標識，記錄前面的信息以及屠宰場的信息。超市購入白條肉，并對其進行分割、出售。對于每一份分割品，超市也會賦予它一個唯一標識作用的追溯碼，這個追溯碼會同分割包裝一同交到消費者手上，這時候消費者就可以通過超市的終端進行相關信息查詢。這樣就構成了一份豬肉完整的食品安全追溯鏈條。 

食品安全信息追溯系統(tǒng)是一種制度設計和技術設計的統(tǒng)一體。它的本質(zhì)是對食品生產(chǎn)—流通—消費服務等過程的全程監(jiān)管以及在此基礎上實現(xiàn)的對商品信息和經(jīng)營責任的追溯。當前我國自動跟蹤與追溯體系還未在食品供應鏈全過程中應用，因此，缺乏完整的食品跟蹤與追溯體系是我國食品安全最重要的問題之一。在食品安全監(jiān)管方面，食品產(chǎn)業(yè)鏈中的某些環(huán)節(jié)仍需加強管理，如果沒有一個對全程進行管理的機制，沒有有效的預警、報警機制，食品安全的信息獲取將受到限制，食品安全信息的真實性也無法保障，這些都成為影響食品安全的重要問題，因此建立食品安全追溯系統(tǒng)意義十分重大。 

體系設計全國互聯(lián) 

由于食品安全危機頻繁發(fā)生，歐盟、美國等發(fā)達國家和地區(qū)要求對出口到當?shù)氐氖称繁仨毮軌蜻M行跟蹤和追溯。我國政府也對此項工作高度重視。農(nóng)業(yè)部自2001年起，在全國啟動“無公害食品行動計劃”，加快了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、檢驗檢測和認證體系建設步伐，并取得一定成效。科技部也在“十五”期間啟動了重大科技專項“食品安全關鍵技術”的研究，以提高食品質(zhì)量、保障人民健康、提高我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)市場競爭力為目標，重點研究解決食品安全的技術標準、關鍵檢測、監(jiān)控等方面的重大戰(zhàn)略問題，以地方為主體實施食品安全科技綜合示范，加快建立符合我國國情的食品安全科技支撐體系，也取得了重要的成果。 

據(jù)中商流通生產(chǎn)力促進中心主任劉普合介紹，我國政府目前對食品安全有明確的要求和必要的政策、法規(guī)基礎。我國《消費者權益保護法》第二章關于消費者權利方面，規(guī)定要讓消費者明白消費、安全消費、放心消費?！秶鴦赵宏P于促進畜牧業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見》中提出，要建立畜產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系。商務部發(fā)布了《流通領域食品安全管理辦法》，強調(diào)了食品流通過程管理、商品信息管理和經(jīng)營責任管理的要求。此外，《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》也要求同一個銷售單位的農(nóng)產(chǎn)品，在不同的產(chǎn)品形態(tài)下、不同的物權轉移中、不同的管理環(huán)節(jié)內(nèi)，做到源頭可追溯、流向可跟蹤、信息可存儲、產(chǎn)品可召回，這就必須依靠現(xiàn)代數(shù)字化信息技術的支撐，建立食品安全追溯系統(tǒng)。 

劉普合認為，要統(tǒng)籌食品質(zhì)量安全管理的制度設計和技術設計，關鍵是做好標準化研究。從技術設計方面講，食品質(zhì)量安全追溯信息系統(tǒng)的主要內(nèi)容應當包括：一是與我國食品質(zhì)量安全管理制度相適應的可追溯機制設計；二是全國可互聯(lián)、可統(tǒng)一的追溯系統(tǒng)體系的設計，這個體系既要聽得懂“方言”(即體現(xiàn)行業(yè)、地方、管理特點和商品特征)，又要推行“普通話”(即要滿足追溯的基本流程要求，行業(yè)性、地方性的追溯可以系統(tǒng)互聯(lián)、信息共享)；三是對追溯過程管理的系統(tǒng)實現(xiàn)；四是在追溯系統(tǒng)基礎上，對食品加工、流通與服務企業(yè)的信用管理、市場監(jiān)測與消費者服務等方面的功能拓展；五是技術標準化研究。 

分類食品分類追溯 

“食品安全追溯系統(tǒng)可以按流通過程分類，也可以按照食品類型來分類?！敝袊茖W院自動化研究所RFID研究中心主任譚杰介紹說。根據(jù)食品的流通過程，食品安全追溯系統(tǒng)大致可以分為以下幾類： 

1.源產(chǎn)地(屬地)信息追溯系統(tǒng)，主要指食品供應的源頭，如白菜、大豆的原產(chǎn)地的基本信息。 

2.食品加工過程信息追溯系統(tǒng)，主要指食品加工的生產(chǎn)流程、加工環(huán)境、加工方法與步驟等信息。食品加工方式的不同會影響食品的特質(zhì)，對食品的口味、儲存時間等都會產(chǎn)生一定的影響。 

3.存儲與運輸信息追溯系統(tǒng)，主要針對食品的儲運過程中，有些食品，特別是水產(chǎn)品、肉類、熟食、新鮮水果、蔬菜、飲料等是有一定的保質(zhì)期的，并且要求一定的環(huán)境條件，如溫度、濕度等，不符合要求可能導致食品腐爛、變質(zhì)。因此類似的信息需要采集和分析，以保證食品的安全性。 

根據(jù)不同的食品類型也可以分類，但關注的焦點是不同的，如新鮮的食品對環(huán)境的要求較高，而干果等則不然，主要關注原產(chǎn)地等。可以分為：水產(chǎn)品、肉、鮮牛奶等類;蔬菜、水果類;熟食與糕點類;液體飲料與干果類。 

不同的基于RFID技術的食品追溯系統(tǒng)主要的技術區(qū)別很大，一般來說，熟食、糕點、飲料、干果等類的食品安全信息追溯系統(tǒng)相對比較簡單，一個RFID標簽就可以實現(xiàn)信息承載，從源產(chǎn)地、廠家加貼即可，整個流通過程就可以實現(xiàn)信息追溯。而肉類、水產(chǎn)品、鮮奶等則不同，因為對儲運環(huán)境的溫度、食用時間等有較明確的要求，保質(zhì)期限很重要，RFID標簽比較復雜，成本也相對較高，如要記錄儲運過程的溫度等信息。另外，對肉類而言，從原產(chǎn)地到加工廠，一頭豬要被分解為許多塊，因此，RFID標簽的加貼就相對比較麻煩。 

同方智能卡產(chǎn)品公司總經(jīng)理霍建燁介紹說，目前，食品追溯系統(tǒng)不僅涉及RFID技術，而且還利用了數(shù)據(jù)庫技術、網(wǎng)絡技術、分布式計算等技術。食品追溯系統(tǒng)中數(shù)據(jù)采集手段所采用的技術主要為RFID與條碼技術，根據(jù)不同食品行業(yè)的特點和需求，將采用其中一種或融合兩類技術，各取所長，應用于食品安全追溯系統(tǒng)的不同環(huán)節(jié)。 

不考慮使用環(huán)境的影響，RFID技術無需人工干預，在不增加人工成本的條件下，可以實現(xiàn)數(shù)據(jù)的自動采集，較好地實現(xiàn)個體的追溯，尤其在自動生產(chǎn)線上。但其目前成本遠高于條碼。由于食品生產(chǎn)環(huán)境的限制，利用條碼技術實現(xiàn)無人工干預的自動數(shù)據(jù)采集有一定困難，但其成本低廉，如實現(xiàn)批次追溯，完全可以采用此技術。 

“每一種目前在使用的技術沒有絕對的好或不好，主要看如何利用它，讓它們發(fā)揮自身的優(yōu)勢。如在準入體系和流通環(huán)節(jié)監(jiān)管建設中，采用射頻IC卡技術也可以為我們解決不少的問題。”霍建燁說。 

肉類安全追溯是難點 

總體來講，在推廣實施過程中，食品追溯工作的難點表現(xiàn)在社會信用環(huán)境差，食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平總體不高、差異性大，食品流通的組織化程度低。 

“所謂流通的組織化程度低，是指管理等方面的制度還不完善，技術手段嚴重不足，監(jiān)管缺位現(xiàn)象還相當普遍。還有觀念問題，也是一大難點。一些政府主管部門還存在一些錯誤的看法，不能積極作為，部門之間的信息分享、工作協(xié)同程度較低，體制問題還很突出?！眲⑵蘸媳硎尽?nbsp;

目前，國內(nèi)食品安全監(jiān)控體系存在兩大突出問題： 

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，生產(chǎn)企業(yè)按照自有標準體系組織生產(chǎn)，相應的生產(chǎn)監(jiān)管機構按照行業(yè)標準或部門標準進行監(jiān)管；在流通環(huán)節(jié)，政府監(jiān)管部門按照部門標準或行業(yè)標準，進行檢疫或其他監(jiān)督管理，企業(yè)(如集貿(mào)市場或超市)也按自定標準進行質(zhì)量監(jiān)督控制。不同的環(huán)節(jié)有不同的標準體系，影響了對食品質(zhì)量的控制成效。 

肉類食品作為食品中的一大類，由于其食品鏈長于其他食品，因此，安全問題更顯突出。中國肉類食品綜合研究中心所長王守偉認為，在生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)中，肉類食品追溯的實現(xiàn)會遇到四大技術難題，主要有： 

1.牲畜養(yǎng)殖過程中，受成本制約，需要根據(jù)實際情況有區(qū)分地實現(xiàn)牲畜個體或圈的追溯；同時，牲畜普遍存在的咬耳現(xiàn)象也會影響到電子耳標的正常工作。 

2.由于國人的飲食習慣，屠宰加工中的紅白臟的追溯國外沒有先例，對其實現(xiàn)追溯也同樣是一大難點。 

3.生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)中，追溯信息的載體和載體間信息的轉換是一大技術難點。 

4.電子耳標的成本較高，如何在肉類食品追溯過程中降低系統(tǒng)的建設成本，甚至對電子耳標回收重復利用，同樣是肉類食品追溯實現(xiàn)過程中面臨的難點。 

RFID大顯身手 

“從技術方面講，食品安全追溯的發(fā)展趨勢是將RFID技術與條碼技術有機結合，充分發(fā)揮各自所長，從而形成一個完整產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全監(jiān)管體系。在一些重要食品上加貼電子標簽，而在一些廉價的食品上則采用條碼，兩者信息相互關聯(lián)。”譚杰表示。 

另外，利用RFID技術還可以進行防偽，杜絕一些假冒偽劣產(chǎn)品，如假名酒、假名煙、假冒名牌食品等，客觀上保證了食品的安全性。 

對整個社會而言，需要以國家、社會需求為導向，促進面向個人、企業(yè)、行業(yè)和公共應用服務的社會傳感服務網(wǎng)絡(3SN，Society Sensor Server Network)的推廣。食品安全監(jiān)管系統(tǒng)是3SN體系中的一個組成部分，歸類于該架構中的企業(yè)、行業(yè)部分。 

劉普合指出，未來的食品質(zhì)量安全追溯工作重點應當是三個部分，首要的是制度上的完善；其次是標準化，這是技術制度層面；第三是以重點商品為對象的全國性的追溯平臺，如酒、肉等食品追溯平臺?！翱傊?，一個是管理體制方面的任務，一個是技術支撐方面的任務，兩者要相互促進。” 

我國的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯信息系統(tǒng)建設，在推進過程中還存在一些問題：生產(chǎn)與流通管理的工業(yè)化建設基礎薄弱；鮮活農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、經(jīng)銷、批發(fā)的參與主體組織化程度低，難以實行嚴格的行業(yè)管理；信息化在農(nóng)村發(fā)展水平較低，實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯的技術基礎薄弱。 

為什么要建立食品安全信息追溯系統(tǒng)，我認為有三點原因：一是食品安全問題嚴重，亟待加強全程監(jiān)管；二是要通過追溯系統(tǒng)強化食品生產(chǎn)、流通與服務企業(yè)的責任意識、信用意識和質(zhì)量意識，以公共服務推動企業(yè)的技術改造；三是有利于借鑒國際上有效的食品安全管理方法。 

肉類食品追溯方面，由于電子標簽價格較高，肉類食品追溯系統(tǒng)會給企業(yè)增加建設成本，也會涉及到企業(yè)的受控信息，一定程度上會對推廣產(chǎn)生一定的阻力。國家的相關配套政策、食品行業(yè)和信息產(chǎn)業(yè)的相關標準相對于RFID可追溯系統(tǒng)的推行來講，稍顯滯后。 

食品安全關系到我們每一個人，政府應該重視食品安全，除了建立相關法律制度外，還應該采用科技手段對食品安全進行管理。應建立“食品身份證制度”，即產(chǎn)品履歷和跟蹤監(jiān)視制度，只有這樣，老百姓才能吃得放心，吃得開心。確保公眾的身心健康，在食品追溯方面，RFID技術就是一個很好的選擇。 

食品安全追溯系統(tǒng)涉及部門眾多，有不同的政府部門以及供應鏈上不同的企業(yè)，是一個開環(huán)的應用，雖然食品安全追溯系統(tǒng)建設的社會效益遠大于經(jīng)濟效益，但眾多部門需要考慮切身的投入效益，因而，投入成本如何在供應鏈中消化，將需要一個有力部門進行統(tǒng)籌。食品安全追溯的重要性是毋庸置疑的。