奧運(yùn)會(huì)已經(jīng)閉幕，北京以奧運(yùn)期間無一例食品安全事故而向全世界交出了一份完美的答卷。在答卷的背后，北京市付出了怎樣的努力？日前，《中國經(jīng)濟(jì)周刊》記者專訪了北京市人民政府食品安全監(jiān)督協(xié)調(diào)辦公室（下稱“食品辦”）主任、北京市工商行政管理局（下稱“工商局”）局長張志寬。  

　　縱橫交織的監(jiān)管體系  

　　據(jù)記者了解，早在2005年，北京市就開始了奧運(yùn)食品安全保障的系列行動(dòng)，而起步之初，就設(shè)立了嚴(yán)密的組織機(jī)構(gòu)，從而布下了“天羅地網(wǎng)”的監(jiān)管體系。  

　　從縱向看：北京市政府設(shè)立了“北京市食品安全委員會(huì)”，其職能機(jī)構(gòu)是設(shè)在市工商局內(nèi)的“市食品安全監(jiān)督協(xié)調(diào)辦公室”，工商局局長張志寬出任辦公室主任，而各區(qū)、縣乃至鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道都設(shè)立了相應(yīng)機(jī)構(gòu)。就此從市政府到最基層，建成了一套垂直的管理體系，這也是食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的首創(chuàng)。  

　　從橫向看：各職能機(jī)構(gòu)分段管理，例如農(nóng)產(chǎn)品(15.05,0.00,0.00%,吧)由農(nóng)業(yè)部門管理，生產(chǎn)加工由質(zhì)檢部門管理，流通由工商部門管理，餐飲由衛(wèi)生部門管理，但是整體由食品安全辦總負(fù)責(zé)、總協(xié)調(diào)。這樣既保證了各段之間的無縫連接，又防止了責(zé)任真空。  

　　在奧運(yùn)期間，食品安全委員會(huì)是食品安全的最高指揮機(jī)構(gòu)，而食品辦是整個(gè)食品安全的指揮樞紐。  

　　奧運(yùn)期間，食品辦構(gòu)建了遍布全市的食品安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，并組建了龐大的奧運(yùn)食品安全保障團(tuán)隊(duì)。記者聽到了兩個(gè)數(shù)字：9000人和1000人。  

　　據(jù)張志寬局長介紹，在北京市基層的街道、鄉(xiāng)村，共有9000名食品安全信息員。這些信息員都是兼職人員，一旦發(fā)現(xiàn)食品不安全事件，就會(huì)第一時(shí)間上報(bào)到食品辦，以便及時(shí)處置。同時(shí)，他們也是食品安全知識(shí)的宣傳員和食品安全意識(shí)的普及員。  

　　而1000人則是奧運(yùn)食品安全保障團(tuán)隊(duì)派駐監(jiān)管人數(shù)?！八械纳a(chǎn)基地、配送中心、飯店、奧運(yùn)配餐單位一律都有監(jiān)管人員駐扎?！睆堉緦捊榻B道。  

　　8月7日—8月23日，監(jiān)控各場(chǎng)館專供人群食品安全供餐170多萬份；監(jiān)控食品原材料4864批次、4987車次……這份數(shù)據(jù)的背后是監(jiān)管體系的敬業(yè)工作。  

　　據(jù)介紹，在奧運(yùn)食品供應(yīng)的每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，都有監(jiān)管人員監(jiān)督、把關(guān)，并在流轉(zhuǎn)單上簽字。譬如后廚，從廚師衣著規(guī)范到面案衛(wèi)生乃至生熟肉類有無分開等，這些都需要監(jiān)管人員查看清楚，符合要求則簽字；簽字，則意味著你承擔(dān)的一份責(zé)任。就拿國際奧委會(huì)主席羅格入住的北京飯店來說，就配備了6個(gè)專職人員“三班倒”駐店監(jiān)管，以確保食品安全。  

　　首例食品安全地方法規(guī)出臺(tái)  

　　“食品安全工作，不是為了奧運(yùn)而奧運(yùn)，而是為了北京，為了北京的未來?！睆堉緦捪颉吨袊?jīng)濟(jì)周刊》表示：“在奧運(yùn)食品安全保障工作啟動(dòng)之初，中央和北京市政府就明確提出，要以奧運(yùn)會(huì)為契機(jī)，把北京市食品安全提升到一個(gè)新的高度，進(jìn)而帶動(dòng)全國?！?nbsp; 

　　2005年，《奧運(yùn)食品安全行動(dòng)綱要》（下稱《綱要》）實(shí)施，部署了三年工作任務(wù)，到2008年已經(jīng)圓滿完成。同年，《北京市食品安全條例》（下稱《條例》）也開始了起草進(jìn)程。  

　　據(jù)記者了解，在奧運(yùn)會(huì)期間，食品安全保障工作一直涵蓋兩個(gè)方面：一是面向奧運(yùn)，二是面向整個(gè)北京。沒有北京市整體食品安全水平的提升，奧運(yùn)食品安全保障就是一句空話。  

　　如果說《綱要》是為奧運(yùn)而作的話，《條例》則著眼于北京市整體食品安全情況。在八易其稿后，《條例》終于在今年1月1日正式頒布實(shí)施，這也是全國第一例省級(jí)食品安全地方法規(guī)。  

　　張志寬介紹，《條例》有三個(gè)亮點(diǎn)：第一是明確規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)是第一責(zé)任人；第二是明確了政府的監(jiān)管職責(zé)，并且加大了對(duì)不合格食品的懲戒力度；第三是明確了北京食品的準(zhǔn)入、監(jiān)控、檢測(cè)、下架、退出和無害化處理的基本環(huán)節(jié)。  

　　“開放的北京市場(chǎng)對(duì)合格的食品敞開大門，但對(duì)不合格的食品則拒之門外。這幾年，我們退出了2000多個(gè)品種、批次的不合格食品?！睆堉緦捊榻B道：“特別是對(duì)于某些地區(qū)而言，如果某類食品多次檢測(cè)均不合格，那我們就對(duì)整個(gè)區(qū)域?qū)嵭型顺觥！?nbsp; 

　　張志寬進(jìn)一步說：“我們有一套食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，掌握全市7萬多家食品企業(yè)情況。一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，30分鐘內(nèi)就可以通知到所有的賣場(chǎng)立即下架。”  

　　除了法規(guī)的建立完善外，北京市還在食品標(biāo)準(zhǔn)上做了細(xì)致的工作。  

　　就體育盛會(huì)而言，興奮劑無疑是個(gè)極其敏感而關(guān)鍵的問題。哪些是違禁物質(zhì)？達(dá)到什么樣的含量才會(huì)有危險(xiǎn)？這都需要嚴(yán)格的科學(xué)界定?！盀榱藗鋺?zhàn)奧運(yùn)會(huì)，我們與科研機(jī)構(gòu)合作，經(jīng)國家體育總局、農(nóng)業(yè)部確認(rèn)，確定了可能在食品中存在的20種重點(diǎn)違禁藥物品種，并出臺(tái)了相關(guān)檢測(cè)方法、標(biāo)準(zhǔn)?！睆堉緦捳f。  

　　“為了落實(shí)綠色奧運(yùn)的理念，我們要提供更高標(biāo)準(zhǔn)的綠色食品?！睆堉緦捙e例道：“譬如在醬油中，我們提出了添加‘氨基酸態(tài)氮’的高標(biāo)準(zhǔn)，這樣，食品更有營養(yǎng)?！睋?jù)他介紹，為了奧運(yùn)食品安全保障工作，食品辦共制定、修訂了20大類345小類食品標(biāo)準(zhǔn)。  

　　三大系統(tǒng)全程監(jiān)控  

　　2005年北京市就開始加強(qiáng)信息化建設(shè)，建設(shè)了三大系統(tǒng)。即：食品安全監(jiān)控系統(tǒng)、奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)和不合格食品退市的信息發(fā)布系統(tǒng)。首先，通過監(jiān)控系統(tǒng)進(jìn)行監(jiān)控；一旦發(fā)現(xiàn)問題，通過追溯系統(tǒng)查找責(zé)任人；一旦查找到責(zé)任主體，就通過信息發(fā)布系統(tǒng)向社會(huì)公布其退市信息。  

　　為了嚴(yán)密監(jiān)控運(yùn)輸途中的食品安全，運(yùn)載119家奧運(yùn)飯店食品原料的200多輛車，全部裝上了GPS（Global Positioning System，全球定位系統(tǒng)）實(shí)時(shí)監(jiān)控以及溫度實(shí)時(shí)記錄裝置。張志寬告訴記者：“譬如拉鮮肉的車對(duì)車廂內(nèi)的溫度有一定要求，如果車廂溫度上升，我們指揮中心的系統(tǒng)就會(huì)自動(dòng)報(bào)警?！?nbsp; 

　　而追溯系統(tǒng)則實(shí)現(xiàn)了從農(nóng)田到餐桌食品的全過程追溯。食品貼上RFID（RadioFrequencyIdentification，射頻識(shí)別）電子標(biāo)簽，即可記載全程信息。張志寬介紹說：“這套系統(tǒng)可以保證5分鐘之內(nèi)能夠追溯到食品源頭，也就查到了責(zé)任人。迄今為止，系統(tǒng)已經(jīng)錄入了1000多萬條信息?！彼M(jìn)一步介紹：“建立這套系統(tǒng)的目的并非只是為了發(fā)現(xiàn)不合格食品的問題，而是通過其威懾作用，讓生產(chǎn)者對(duì)自己的產(chǎn)品高度負(fù)責(zé)。  

　　張志寬給記者舉了個(gè)實(shí)例。8月7日，某奧運(yùn)供應(yīng)商從國外進(jìn)口礦泉水2818箱。抽撿后，發(fā)現(xiàn)有微生物指標(biāo)不合格。結(jié)果，庫房里只剩下了845箱，其他1971箱已經(jīng)全部發(fā)貨?！拔覀兙驮?個(gè)小時(shí)內(nèi)，通過RFID標(biāo)簽，將所有礦泉水的去向全部查明，除了2箱礦泉水已被某飯店員工消費(fèi)外，共計(jì)追回了2816箱，避免了一次重大的食品安全事故?！?nbsp; 

　　六項(xiàng)技術(shù)提供保障  

　　在奧運(yùn)會(huì)期間，可能會(huì)經(jīng)?？吹焦ど?、質(zhì)檢等監(jiān)管部門在現(xiàn)場(chǎng)檢查，但與過去不同的是，現(xiàn)在的檢測(cè)手段已經(jīng)今非昔比，他們使用了最先進(jìn)的高科技手段和儀器，甚至還填補(bǔ)了好幾項(xiàng)國內(nèi)外空白。  

　　對(duì)此，張志寬向《中國經(jīng)濟(jì)周刊》進(jìn)行了詳細(xì)介紹：食品辦整合了北京市有關(guān)食品方面的研究機(jī)構(gòu)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)的全部技術(shù)資源，完善了食品檢測(cè)的方法；建立了一流的首都食品安全監(jiān)控中心；研發(fā)、裝備了國內(nèi)第一個(gè)食品安全移動(dòng)實(shí)驗(yàn)室。  

　　固定實(shí)驗(yàn)室能做的實(shí)驗(yàn)，移動(dòng)實(shí)驗(yàn)室完全可以做，并且如果需要，它可以開到鳥巢里面，隨時(shí)待命。而小小移動(dòng)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)居然還有一個(gè)生物實(shí)驗(yàn)室。張志寬說：“生物實(shí)驗(yàn)室，需要保持負(fù)壓狀態(tài)，要求極為嚴(yán)格?？梢栽诤芏痰臅r(shí)間內(nèi)，對(duì)食品中的多種致病菌進(jìn)行快速檢測(cè)。更重要的是，移動(dòng)實(shí)驗(yàn)室可以實(shí)現(xiàn)應(yīng)急處理，很快檢測(cè)出食品的有毒有害成分含量。”  

　　此外，食品辦還專門研發(fā)了快速檢測(cè)箱、毒物鑒別箱。據(jù)介紹，這些是專門針對(duì)引發(fā)食物中毒的常見原因以及食品恐怖事件，人為投毒事件而研發(fā)的工具。  

　　為了防中毒，食品辦還收集了800多種食品中有毒物質(zhì)的案例，內(nèi)容包括該案例曾經(jīng)發(fā)生哪個(gè)國家、哪個(gè)地區(qū)？其危害性是什么？相應(yīng)的解毒物質(zhì)是什么？“這在國際上都是絕無僅有的。”張志寬說，另外，食品辦針對(duì)動(dòng)物源性食品中四大類20余種違禁藥物制定了檢測(cè)方法，這也填補(bǔ)了國際空白。  

　　嚴(yán)密構(gòu)建的食品安全監(jiān)管維護(hù)網(wǎng)絡(luò)，保障了奧運(yùn)食品安全的同時(shí)，也讓中國食品受到了熱捧。據(jù)記者了解，奧運(yùn)會(huì)期間，由于擔(dān)心在華飲食出現(xiàn)問題，有某國家代表團(tuán)還曾從本國自帶了部分食品來參賽。但當(dāng)他們親眼看到北京市食品安全保障工作的完善后，連本國食品的外包裝都沒打開，就原封不動(dòng)地退回了國內(nèi)。還有消息透露，倫敦奧運(yùn)會(huì)也將引入在北京奧運(yùn)期間大受歡迎的北京烤鴨。  

　　“奧運(yùn)食品安全保障工作涉及到方方面面，是我們從未經(jīng)歷的挑戰(zhàn)。期間，不發(fā)生問題是不可能的，關(guān)鍵是發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決問題，這才是政府管理能力的真正體現(xiàn)?！睆堉緦捥寡?，“我的壓力確實(shí)非常大?！?nbsp; 

　　在時(shí)間急、任務(wù)重的現(xiàn)實(shí)壓力下，當(dāng)發(fā)現(xiàn)從國外進(jìn)口某知名品牌的供奧食品存在問題時(shí)，食品安全部門放不放？“我堅(jiān)決不放。我不能讓一件不合格的食品從我手上流過?！睆堉緦捇貞浾f，“時(shí)間再緊張，我也不能讓不合格的食品流進(jìn)奧運(yùn)會(huì)，這是對(duì)我們的國際客人不負(fù)責(zé)任?！?nbsp; 

　　“我的責(zé)任就是對(duì)國家負(fù)責(zé)，對(duì)奧運(yùn)食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)北京市民的餐桌負(fù)責(zé)。”張志寬如是說。