每天世界上有無數(shù)食品被包裝、購買和消費。自從恐怖襲擊事件日益引起人們對食品的憂慮，“食品防衛(wèi)”專家也越來越擔(dān)心，極端分子可能試圖在食物供應(yīng)鏈中下毒，借此戕害人命或者動搖公眾的信心。 

　　我們能防止食品被污染嗎？ 

　　如果毒物或者病菌進入食物供應(yīng)鏈，我們能夠很快把它們監(jiān)測出，減少它們對消費者的危害嗎？更加嚴格的生產(chǎn)流程可以非常有效地保護大眾，如果它失敗了，更加聰明的監(jiān)控技術(shù)則至少可以限制人們受到的傷害。 

　　加強生產(chǎn)流程的安全 

　　食物的供應(yīng)鏈由迷宮一般的很多步驟組成，每一個步驟都可能出錯。全面的解決方案是不可能的，因為“每個商品的供應(yīng)鏈都不一樣，”美國艾奧瓦州立大學(xué)農(nóng)業(yè)和鄉(xiāng)村發(fā)展中心的經(jīng)濟學(xué)教授戴維·海尼斯說，“保護奶制品和保護蘋果汁是不一樣的，保護蘋果汁也和保護牛肉不一樣。” 

　　甚至在一個給定的供應(yīng)鏈中，也沒有多少基于技術(shù)的快速補救措施。要防止食品受到污染，很大程度上還是要靠加強工廠和食品處理過程的安全保衛(wèi)工作。在美國，2002年通過的《生化恐怖主義法案》和2004年的一道總統(tǒng)指令都要求實行更嚴格的食品配料供應(yīng)，加強控制食品的生產(chǎn)流程。 

　　一些美國專家推薦的食品安全系統(tǒng)來自軍方?，F(xiàn)在，美國食品藥品局（FDA）和美國農(nóng)業(yè)部都在推動這樣的系統(tǒng)。該系統(tǒng)用來分析，如果某一個食品安全環(huán)節(jié)被突破，會引起多大的公共健康、經(jīng)濟以及心理效應(yīng)。 

　　通過標簽追蹤污染物 

　　不論生產(chǎn)流程可以控制得多么嚴格，潛在的犯罪者總會找到方法下手。何況一些天然病菌如沙門氏菌也是決定食品安全的一個因素。檢測出這些病菌，并且追查它們的來源地，病菌最終在哪里出售，是和預(yù)防食品污染一樣首要的工作。 

　　通過在供應(yīng)鏈上設(shè)置各種傳感器，新出現(xiàn)的技術(shù)確實具有一定作用。 

　　各種不同類型的設(shè)備正處于研發(fā)過程中（見圖表），盡管其中還沒有多少已經(jīng)得到商用。無線電頻率識別（RFID）標簽是目前最接近實用的設(shè)備。美國國防部和沃爾瑪超市都已經(jīng)要求他們的主要供應(yīng)商在食物包裝箱上貼上標簽。德國的麥德龍超市也在這樣做。最終目的是使自動掃描器在供應(yīng)鏈的每一個階段都掃描一次標簽———從農(nóng)場、果園、牧場，到包裝、運輸和批發(fā)階段———把每一項物品的地點向中央注冊處報告。如果出現(xiàn)問題，調(diào)查者可以很快確定一個批次的食品來自哪里，可能有哪些商店或者機構(gòu)在何時收到了這批食品。零售商也可以掃描標簽，看看他們收到的商品是否已經(jīng)被確定為可疑。 

　　更便宜的技術(shù)將普及 

　　隨著無線電頻率識別標簽越來越小和便宜，它們將可以直接附在小包裝商品上———每一包菠菜、每一瓶花生醬、每一盒蝦或者每一袋狗糧上面都可以。“這樣的話，如果某一批食品需要召回，只要在檢查柜臺掃描一下商品就可以了，”美國佛羅里達大學(xué)的農(nóng)業(yè)和生物工程教授讓-皮埃爾·埃蒙說。 

　　大學(xué)和公司正在開發(fā)各種其他標簽。有些非常廉價，有些則很昂貴，還有的甚至更貴，但是能提供更深層次的信息。一些標簽可以顯示食物是否曾經(jīng)被暴露在較高的溫度環(huán)境下，以至于更有可能攜帶大腸桿菌或者沙門氏菌。其他標簽可以追查食物在供應(yīng)鏈上的兩個點之間運輸了多長時間，如果運輸時間拖延得太長，就要懷疑犯罪者可能動過手腳了。還有一種所謂的“主動包裝”可以直接檢測污染。警告消費者不要食用這些食品。 

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　　未來技術(shù)：檢測、跟蹤和查找 

　　如果一種自然病菌或者犯罪者污染了食品，只要這些食品被很快檢測出，一直追蹤查找到源頭，然后同批次的食品被召回，那么很多人的生命就有可能得到拯救。 

　　下面一些正在研發(fā)的技術(shù)或許可以幫上忙。 

　　微射流檢測儀 

　　肉毒桿菌能產(chǎn)生已知最具毒性的毒素。它們和一些類似的物質(zhì)，比如破傷風(fēng)菌，可以在食品處理過程中用只有手指大小的微射流薄片檢測出來。美國威斯康星-麥迪遜大學(xué)正在制造這樣一種薄片。這種薄片內(nèi)襯抗生素，抗生素通過有磁性的小珠固定在薄片內(nèi)部。薄片能夠在生產(chǎn)牛奶的過程中檢測肉毒桿菌。薄片還可以在牛奶被泵入奶罐車前后，或者在生產(chǎn)廠家消毒牛奶前后檢測牛奶的樣本。另外一些類似的薄片可以在各種流體處理工廠檢測其他毒素，比如在生產(chǎn)蘋果汁、湯或者嬰兒奶粉的工廠。 

　　主動顯示的包裝 

　　大腸桿菌、沙門氏菌和其他各種病菌可以用包裝上的小窗口檢測出來，比如包肉類的玻璃紙或者包花生醬的塑料瓶。“聰明”窗口將包含抗生素。這些抗生素和病菌產(chǎn)生的酶或者代謝物有固定聯(lián)系，只要這些酶或者代謝物出現(xiàn)，窗口顏色就會變化。 

　　現(xiàn)在的難點是，制作這樣的窗口必須用可以和食物安全接觸的物質(zhì)。如果食品的PH值達到某個水平或者曾經(jīng)暴露在高溫下，類似的生化傳感器可以發(fā)生反應(yīng)，顯示食品已經(jīng)腐壞。如果食品包裝被亂動過，這些生化傳感器也能有反應(yīng)。比如當包裝被穿破，生化傳感器便和進入的氧氣發(fā)生反應(yīng)。 

　　無線電頻率識別標簽 

　　現(xiàn)在一些食品的包裝箱上有無線電頻率識別標簽。用掃描器讀取標簽，可以知道這一批次的食品來自于哪個農(nóng)場或者哪個處理工廠。 

　　將來的標簽更小，更聰明和更便宜，可以裝在零售包裝上，記錄食品經(jīng)過的每一個地點以及經(jīng)過的時間。美國佛羅里達大學(xué)正在設(shè)計可以通過流體讀取的標簽（傳統(tǒng)的設(shè)計不可以），因此這樣的標簽可以嵌在酸乳酪或者酸奶包裝里面。該大學(xué)還在研發(fā)一種主動標簽，可以記錄下食品包裝所處的溫度。 

　　可食用標簽 

　　生產(chǎn)廠家經(jīng)常把許多地方的食品組合在一起，比如把菠菜放進一個零售包裝里。因此包裝上的標簽可能不能幫助調(diào)查者追蹤查找食品污染物的來源。 

　　一家美國公司能夠印刷用顯微鏡才可以看見的字跡。這些字跡標明食品的來源地，直接印在菠菜葉子、蘋果或者狗糧上面。印刷這些字跡的噴霧用可以食用的材料如植物油或者蛋白質(zhì)做成。字跡如此之小，使得偽造難度非常大，因此被污染的食品很難進入市場。還有一家公司的方法是，把可食用的膠片噴灑到柑桔類水果或者肉類表面，然后用激光束在膠片內(nèi)寫下識別碼。