導(dǎo)讀:樣樣行的餐飲機器人會取代廚師嗎?
進入餐廳,手機下單,機器人炒菜,頭頂?shù)脑栖墮C器人將做好的菜送到餐桌正上方,美食從天而降……這是在近期開業(yè)的廣東一家機器人餐廳的用餐體驗。
機器人出現(xiàn)在餐飲業(yè)已經(jīng)不是新鮮事兒,大多充當(dāng)服務(wù)員的角色;但在這家餐廳,機器人能做出炒菜、燒臘、湯、煲仔飯等12類近200個品種的餐點。樣樣行的餐飲機器人會取代廚師嗎?
效率高味道好,吃不出和廚師制作的食物的差別
記者在佛山碧桂園“天降美食”機器人餐廳看到,餐廳后廚,漢堡機器人、炒鍋機器人、煲仔飯機器人、火鍋機器人等20余種、40余臺餐飲機器人投入工作。
中餐區(qū)一個透明展示櫥柜里,一排機器人正緊張地工作。機械臂不時往鍋里加入各種食材、調(diào)料翻炒,清炒豆芽、小炒肉、廣州炒飯……幾分鐘時間,很多菜品就完成了,并通過云軌送到餐桌。
機器人餐廳推出的菜品以炒菜為主,多款單體機器人實現(xiàn)了從原材料儲存到全自動無人化烹制的出餐過程。
機器人廚師做菜效率高。煲仔飯機器人每次可同時制作24份煲仔飯;漢堡機器人出餐效率為每個20秒;雪糕機器人出餐效率最快達每份40秒;自助式蒸箱實現(xiàn)智能識別、智能存取,出餐效率可達每份12秒;粉面機器人出餐效率可達每小時120份。
機器人做的菜好吃嗎?在采訪中,多數(shù)消費者表示吃不出來和廚師制作食物的差別,不過也有消費者認為,機器人炒出來的菜“沒有靈魂”“沒有鍋氣”。
除了烹飪,正加速向餐飲業(yè)多個環(huán)節(jié)滲透
記者在采訪中了解到,機器人正在向餐飲的多個環(huán)節(jié)滲透。在最核心的炒菜烹飪環(huán)節(jié),由于中餐的特點,機器人要想完全替代廚師,還有不少困難要克服。
這家機器人餐廳中,除了殺魚、斬雞、制作手工魚皮餃等特殊工序外,大部分菜品能通過機器人制作完成,清洗、半成品加工、封裝保存、烹飪加工等環(huán)節(jié)實現(xiàn)自動化加工,將人工操作可能帶來的食材污染降到最低。
據(jù)介紹,工程師將每一道菜所需的步驟、原料比例輸入程序,機器人要做的就是生產(chǎn)和展示,因此機器人炒的菜品質(zhì)“穩(wěn)定、統(tǒng)一”。
負責(zé)研發(fā)餐廳機器人的千璽機器人集團總經(jīng)理邱咪表示,公司邀請了一些名廚共同參與研發(fā)。比如為了解決不同產(chǎn)地蔬菜給口味帶來的不同影響,光是炒菜心就嘗試了2000多次。研發(fā)過程中,“廚師是機器人的合伙人”,廚師將廚藝不斷賦予機器人。
“像切絲、切條等人工操作比較煩瑣的環(huán)節(jié),都可以交由機器操作,解放了人力,也提高了效率?!瘪R惠良是有27年經(jīng)驗的順德菜廚師,去年開始參與機器人餐廳菜品的研發(fā)。他介紹,由于采用的是滾筒式炒鍋,團隊花了很長時間了解設(shè)備性能,并對做菜的各個工序進行穩(wěn)定測試。
研發(fā)人員說,中餐菜式多、口味多,對食材的處理要求很高,而且很不標準化,要實現(xiàn)餐飲全過程的機器人替代是很困難的?,F(xiàn)在的菜品能做到穩(wěn)定,但難以滿足消費者更加多元化的個性需求。
目前,餐飲機器人技術(shù)還在不斷完善。深圳市機器人協(xié)會秘書長畢亞雷認為,傳感器技術(shù)可能是未來較為重要的突破點,機器人通過傳感器感應(yīng)到食材形狀、顏色的變化,就能意識到這種情況下鍋的溫度和菜的溫度是多少,最終形成一種電子味覺、電子嗅覺,以便更像大廚一樣“掌握火候”。
疫情后應(yīng)用明顯增長,迎賓、送餐、收餐是主要場景
近兩年,國內(nèi)不少餐廳陸續(xù)引入了機器人,疫情后更是明顯增長。
據(jù)深圳普渡科技有限公司創(chuàng)始人張濤介紹,公司研發(fā)的送餐機器人2019年已售出5000多臺,客戶包括海底撈、呷哺呷哺、西貝、碧桂園機器人餐廳、京東機器人餐廳等,迎賓、送餐、收餐是機器人應(yīng)用的三個主要場景。今年以來,市場對餐飲機器人更加青睞。
畢亞雷認為,在餐飲場景下,機器人至少在兩個領(lǐng)域可以替代人工。一個是物流機器人,就是傳菜、送菜,現(xiàn)在已經(jīng)比較成熟了;另一個是后廚機器人,就是炒菜、烹飪。產(chǎn)品越標準化,越容易實現(xiàn)機器人替代;比如以漢堡為代表的西式快餐、煲仔飯等容易標準化的中式快餐等,比較容易用機器人替代廚師。
目前,我國餐飲業(yè)仍屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè),普遍存在人力成本高、人員流失率高的問題。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2019年度中國餐飲企業(yè)百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示,2019年餐飲業(yè)用工壓力持續(xù)加大,人力成本成為餐飲經(jīng)營成本費用增速最快的一項,達24.4%。
“機器炒菜比人工更方便、更干凈,在人工、租金成本都非常高的當(dāng)下,這樣的方式能更好地幫助餐廳盈利。”馬惠良說。
張濤認為,餐飲場景的機器化是一直以來的趨勢。一方面,經(jīng)營者有降低成本、降低食品安全風(fēng)險的需求;另一方面,機器人技術(shù)也發(fā)展到了可以在餐飲場景普及的程度。
然而,也有餐飲業(yè)人士表達了不同的看法。經(jīng)營粵式早茶的點都德位于深圳的一家分店試用了3個月送餐機器人,店長張潔說,像粵式茶樓這樣的大眾消費場所,客人多,翻臺率也很高,經(jīng)常會提出各種各樣的需求,總體看來機器人尚難以應(yīng)付。
張濤認為,未來餐飲機器人產(chǎn)品可能會更加個性化、細分化,以滿足不同餐廳的需求。